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Molte persone amano aggiungere una manciata di pepe o una spolverata di peperoncino per dare quel tocco in più e vivacizzare il gusto dei piatti stimolando i recettori del caldo sulla lingua e che provocano quella sensazione, per molti piacevole, di bruciore sulle labbra, in bocca in gola. «Una premessa è però d’obbligo - avverte Stefano Erzegovesi, nutrizionista e psichiatra - la tolleranza al gusto piccante è regolata geneticamente, motivo per cui una persona calabrese o messicana potrà tollerare livelli di piccantezza che in altre persone causerebbero una gastroenterite e una cistite devastanti». Ma che conseguenze può avere sul nostro organismo consumare peperoncino piccante?
La sudorazione
La reazione è quasi immediata: si prova una sensazione di bruciore in bocca, in gola, si diventa rossi e si inizia a sudare. «Uno dei recettori a cui si lega la capsaicina (il principale alcaloide del peperoncino) - spiega Erzegovesi - è infatti il recettore a canale ionico TRPV1, lo stesso recettore sensibile agli aumenti di temperatura e agli stimoli dolorosi. Il cervello, quindi, registra l’arrivo della capsaicina come un segnale del tipo “allerta da caldo”, quindi sudorazione». In sostanza la capsaicina induce l’organismo a credere che la temperatura sia aumentata, e quindi il cervello pensa di aver bisogno di disperdere calore. E l’uomo lo fa principalmente sudando. Anche altre sostanze chimiche presenti nel pepe, nel rafano, nella senape innescano lo stesso meccanismo, ma in modo meno potente. «Per questo motivo le spezie sono quindi utili nei paesi caldi: oltre ad avere un effetto antisettico, facilitano la dispersione di calore» aggiunge il nutrizionista.
Fastidi gastrointestinali
Mangiare cibi piccanti con moderazione è generalmente sicuro per le persone che non hanno già problemi di stomaco. Tuttavia, può causare infiammazione nelle aree che aiutano la digestione e talvolta può portare a bruciore di stomaco, mal di stomaco o diarrea. Le persone con gastrite possono essere particolarmente sensibili all’aumento del dolore addominale. «L’effetto “calore” - sottolinea Erzegovesi - comporta un aumento dell’irrorazione sanguigna a livello delle mucose del tubo digerente. Non ci sono problemi se le mucose sono integre e o se la quantità di capsaicina è bassa. Ma se la concentrazione di capsaicina è alta o se si soffre di gastrite o colon irritabile sono quasi inevitabili problemi di reflusso acido, mal di stomaco, mal di pancia e diarrea».
Benefici per la salute
Gli studi hanno dimostrato che il consumo di cibi piccanti può essere associato ad alcuni benefici per la salute. «Gli effetti benefici del peperoncino, in particolare del suo principio attivo, la capsaicina, sono moltissimi e documentati — aggiunge il nutrizionista — a partire dal fatto che stimola la produzione del grasso bruno, che accelera il metabolismo e fa dunque consumare più calorie. Inoltre, migliora le Hdl, il cosiddetto colesterolo buono, riduce i trigliceridi e la proteina C-reattiva, quindi ostacola le molecole pro-infiammatorie e ha un effetto protettivo sulle malattie aterosclerotiche, effetto che lo rende un alleato importante per prevenire le malattie cardiovascolari. La capsaicina agisce anche sulla sostanza P, un mediatore del segnale doloroso e con effetti sul mal di testa, il mal di denti e ogni genere di dolore».
Un recente studio ha rilevato che l’assunzione di un supplemento giornaliero di capsaicina ha accelerato il metabolismo e i partecipanti hanno bruciato l’equivalente di 200 calorie in più al giorno per due settimane. «È comunque un lavoro da prendere con le pinze - riflette Erzegovesi - perché la quantità giornaliera necessaria di capsaicina, corrispondente a 4-5 peperoncini Habanero, disturberebbe la pancia della maggioranza di noi italiani». Il peperoncino è stato associato anche a un minor rischio di tumore tuttavia - sottolinea Erzegovesi - tutte le spezie hanno un effetto antiossidante e antinfiammatorio, anche senza l’effetto della capsaicina. Quindi non è necessario che la spezia da aggiungere sia il peperoncino.
Il peperoncino rosso piccante possiede anche proprietà antibatteriche e antiossidanti che possono influire positivamente sulla flora intestinale. Naturalmente per gli effetti protettivi contano molto sia le quantità (un conto è una spruzzata sulla pasta, un altro è assumere dosi massicce come fanno ad esempio le popolazioni in sud America) sia la differenza tra i peperoncini in termini di piccantezza.
Che cosa fare quando si esagera con il piccante
Che cosa fare se si esagera con il piccante? Se si ingoia un boccone con più spezie di quelle che si possono sopportare è suggerito assumere qualcosa con un alto contenuto di grassi. «La capsaicina è infatti un composto liposolubile - sottolinea il nutrizionista - quindi l’acqua ci “scivola sopra” e non ha effetto. Meglio optare per pezzetto di pane e burro. Io uso, come rimedio di “pronto soccorso”, la panna montata spray: un cucchiaio colmo, da “massaggiare” tramite la lingua su tutte le mucose della bocca». Infine va ricordato che la capsaicina è concentrata nei semi: eliminarli o toglierne alcuni prima di aggiungere il peperoncino a una pietanza, è il modo migliore per limitare il bruciore.
Un po’ di piccante nella dieta
Visti gli effetti benefici di questa spezia, l’utilizzo del peperoncino a tavola potrebbe diventare una raccomandazione alimentare? «Il consiglio è rispettare il nostro palato, il nostro Dna e la nostra pancia. Il peperoncino può far bene alla salute sulla base di vari studi scientifici, ma se vi lascia una sensazione sgradevole al palato o alla pancia, meglio scegliere spezie di tipo diverso» conclude Stefano Erzegovesi.
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