Ricette: Liquori

Assenzio

L'assenzio è un distillato ad alta gradazione alcolica all'aroma di anice derivato da erbe quali i fiori e le foglie dell'assenzio maggiore (Artemisia absinthium), dal quale prende il nome. Talvolta viene erroneamente definito un liquore, ma non lo è; essendo l'assenzio prodotto da una trasformazione a caldo tramite alambicco e imbottigliato senza l'impiego di zucchero, perciò è classificato come distillato. [1] Essendo generalmente di colore verde (naturalmente o mediante l'uso di coloranti artificiali), l'assenzio si è affermato anche con l'epiteto Fée Verte (Fata Verde). Viene generalmente bevuto aggiungendo dell'acqua ghiacciata e/o dello zucchero. Questo tipo di preparazione rende il distillato più torbido per consistenza e più leggero per gradazione alcolica, cosa che consente di degustarne meglio il sapore. Per questo motivo tale era il modo più comune di gustarlo nell'800, secolo di massima diffusione dell'assenzio.

L'assenzio infatti è noto, specialmente a causa dell'associazione con gli scrittori ed artisti parigini del Romanticismo, per la popolarità che ebbe in Francia alla fine di quel secolo e all'inizio del successivo, fino alla sua proibizione nel 1915. La marca di assenzio più conosciuta nel mondo era la Pernod Fils.

L'assenzio appare incolore o di tutte le sfumature della clorofilla, dal giallo tenue al verde smeraldo e ha un sapore complesso dovuto ad un perfetto bilanciamento degli aromi delle varie erbe. In aggiunta alle foglie di assenzio, esso contiene semi di anice verde (l'anice stellato, frequente invece nei suoi surrogati, raramente era utilizzato e solo in modeste quantità), semi di finocchio, issopo, melissa, artemisia pontica e diversi altri ingredienti che cambiavano da distilleria a distilleria quali angelica, menta, genepì, camomilla, coriandolo.
Sembrerebbe una tesi priva di fondamento, sorta con l'intenzione di attribuire all'assenzio ottocentesco proprietà proprie delle droghe, quella secondo cui l'assenzio venisse in alcuni casi adulterato con oppio: non esiste infatti alcun documento storico che lo confermi e nessuna ricetta storica che ne parli.

L'assenzio è prodotto per macerazione e diretta distillazione degli ingredienti. Successivamente, qualora opportuno, lo si colora con un'ulteriore macerazione di erbe tra cui l'artemisia pontica, l'issopo e la melissa.

Varietà meno pregiate di questa bevanda sono fatte per mezzo di essenze o olii mischiati a freddo nell'alcol.

Il contenuto alcolico è estremamente elevato per permettere alla clorofilla di restare stabile il più a lungo possibile (tra il 45% ed il 75%). Storicamente, c'erano 4 varietà di assenzio: ordinario, semi-eccellente, eccellente, e superiore o svizzero, l'ultima delle quali aveva un tenore alcolico maggiore rispetto alle altre. Il miglior assenzio contiene dal 65% al 75% di alcol. È risaputo che nel diciannovesimo secolo l'assenzio, come molti cibi e bevande del tempo, era occasionalmente contraffatto da affaristi con rame, zinco, indaco, o altre sostanze coloranti per conferirgli il colore verde; questo non fu ovviamente mai fatto dalle migliori distillerie.

La diceria che l'assenzio venisse spesso bevuto con gocce di laudano nasce per di più da esaltazioni dei media di rari casi storicamente documentati. Il laudano era davvero poco diffuso e solo tra chi se lo poteva veramente permettere, e questi erano soliti utilizzarlo ovunque capitasse (il più delle volte nel vino): è possibile che costoro lo mettessero anche nell'assenzio, poiché l'assenzio era molto bevuto praticamente da tutti; quest'usanza è perciò da attribuire solo a pochi ricchi oppiomani.

La notevole popolarità che l'assenzio ebbe durante il XIX secolo (grazie anche a prezzi relativamente contenuti e accessibili a tutti i ceti) portò i produttori di vini, cognac e whisky a iniziare una vera e propria guerra contro l'assenzio, guerra che fu prontamente accolta dai governi per poter porre fine al diffuso alcolismo, piaga del XIX secolo francese.

L'assenzio si ottiene (o si dovrebbe ottenere) per distillazione diretta in alambicco delle erbe e dei semi in questione. Un metodo più facile è tramite macerazione di erbe, semi e radici in alcool di vino a 85°, ma il prodotto viene considerato dai puristi della materia di qualità inferiore. La macerazione, in tal caso, può durare dalle 6 alle 12 ore. Infine il macerato viene distillato e, ancora a 85°, viene colorato con una seconda macerazione e infine portato alla gradazione desiderata.

Gli ingredienti distillati generalmente sono:

artemisia absinthum
semi di finocchio
semi di anice verde
semi o radici di angelica
camomilla
veronica
genepì
issopo
artemisia pontica
anice stellato
coriandolo
Per la colorazione, generalmente si usano melissa, menta, artemisia pontica e fiori di issopo.

Solitamente le ricette prevedono dai 6 ai 12 ingredienti e ogni distilleria ha i suoi segreti. La base dell'absinthe resta tuttavia la stessa ed è il distillato del macerato di artemisia absinthum e semi di anice verde. Questa è la base comune a tutte le ricette.

Prodotti di qualità inferiore vengono preparati aggiungendo gli oli essenziali di quelle stesse piante all'alcool. Ovviamente non è possibile pretendere di ottenere un assenzio di qualità in questo modo.

L'assenzio, originariamente, non veniva mai bevuto puro, ma solo dopo essere diluito. Classicamente la diluizione avveniva aggiungendo acqua ghiacciata con rapporto che andava da 3:1 a 5:1, ed una zolletta di zucchero per dolcificare la bevanda. Tale preparazione venne col tempo canonizzata fino a prevedere l'uso di appositi bicchieri e cucchiai forati. I tipici bicchieri d'assenzio erano in genere dei piccoli calici, eventualmente con una linea di livello per segnalare la giusta dose di liquore. In particolare il tipo Pontarlier, dal nome dell'omonima cittadina francese, prevede una base ad ampolla per un'immediata determinazione della quantità di liquore da diluire

Sul bicchiere contenente assenzio viene posto un cucchiaio forato su cui viene posata una zolletta di zucchero. Sopra la zolletta viene versata delicatamente, eventualmente goccia a goccia, dell'acqua ghiacciata, in modo da provocare lo scioglimento dello zucchero e la diluizione del liquore, in un rapporto in genere da 3:1 a 5:1.

Durante questa fase, i componenti del liquore che non sono solubili in acqua, quali anice verde, e semi di finocchio, emergono dalla soluzione e tendono ad opacizzarla, andando a dar vita ad un'opalescenza lattiginosa, detta louche, dal francese, opaco o ombreggiato. La diluizione in acqua non era importante solo dal punto di vista dell'abbassamento della gradazione alcolica (tipicamente intorno ai 70° ) del liquore, ma anche per consentire all'intero bouquet aromatico della bevanda di svelarsi, poiché nel liquore puro si ha una netta prevalenza dell'anice.

La bevanda veniva poi delicatamente mescolata con lo stesso cucchiaio forato.

L'aggiunta di una zolletta di zucchero, ed eventualmente anche più d'una, non nasceva come necessità dal tipo liquore ma piuttosto dal tipico gusto francese dell'epoca, fine Ottocento, che vedeva una netta prevalenza di bevande dolci.

Si possono riassumere sinteticamente le caratteristiche del vero assenzio:

deve essere distillato
con gradazione tra i 45 e i 75 gradi
deve intorbidire con aggiunta di acqua ghiacciata
deve contenere assenzio e semi di anice verde (e non stellata)
deve avere un sapore complesso e bilanciato tra tutti gli ingredienti.

Dopo la diffusione della notizia secondo cui alcuni crimini violenti sarebbero stati commessi sotto l'influenza diretta della bevanda (risultata successivamente essere falsa, perché questi crimini erano in realtà stati commessi da persone ubriache, che avevano bevuto molto più che i due bicchieri della leggenda) e alla tendenza generale al consumo di superalcolici a causa della carenza di vino in Francia causata dalla fillossera negli anni tra il 1880 e il 1900, le associazioni contro l'uso di alcoolici e quelle dei produttori di vini presero di mira l'assenzio indicandolo come una minaccia sociale. Affermarono che rende folli e criminali, trasforma gli uomini in selvaggi e costituisce una minaccia per il nostro futuro. Il dipinto di Edgar Degas, L'assenzio, risalente al 1876 (ora conservato al Museo d'Orsay), riassunse la mentalità popolare che vedeva i bevitori "dipendenti" di assenzio come instupiditi e mentalmente offuscati. Émile Zola descrisse le loro gravi intossicazioni nella sua novella L'Ammazzatoio. Nel 1915 l'assenzio venne ritirato dal commercio in molti paesi e la sua produzione vietata.

Recentemente l'Unione Europea ha legalizzato il commercio di assenzio e liquori simili; comunque sono presenti accurati controlli sul livello di absintolo presente.

LIQUORE AL MIELE

L'idromele è la più antica bevanda alcolica prodotta dall'uomo, Egizi, Celti, Greci, Romani e Germani ne fecero uso, sia come apprezzata e raffinata bevanda del simposio dei principi, che durante le cerimonie sacre.Nella mitologia indoeuropea è la bevanda tipica dell'immortalià, nel mondo Celtico come in quello Germanico, tanto da essere definita da questi popoli "bevanda degli Dei".

Strumenti e ingredienti

Bottiglione da 5 litri circa in vetro.
Tappo con gorgogliatore.
2 kg di miele.
3 litri di acqua minerale.
Lievito
(opzionale) 2 sorbe

Può andar bene anche il lievito di birra ma per raggiungere un maggior grado alcolico è necessario utilizzare lieviti da vinificazione

Preparazione

Sciogliere il miele nell'acqua calda, fino a formare un liquido uniforme. È opportuno mantenere la miscela ad 80-90 °C per qualche minuto in modo da inattivare i lieviti selvaggi. Lasciare raffreddare e versare la miscela dentro il bottiglione. Attivare il lievito diluendolo in acqua tiepida e versarlo dentro la bottiglia. Se si decide di utilizzare le sorbe questo è il momento di aggiungerle intere; servono a rilasciare acido malico, che conferisce freschezza. Tappare il bottiglione e mettere l'acqua nel gorgogliatore. Lasciare 4 settimane a gorgogliare.

Dopo 4 settimane di fermentazione imbottigliare in bottiglie di vetro scuro, ermetiche , e mettere in cantina fresca. Per evitare scoppi, è consigliato provvedere alla sfiatatura delle bottiglie di tanto in tanto. Dopo circa 3-4 mesi sarà appena pronto per il consumo, ancora molto dolce e "acerbo" ma già gradevole. Da quel momento, ogni mese passato in cantina ad invecchiare non farà altro che migliorarne il sapore, rendendolo più secco e più alcolico

Altra ricetta in uso

Ingredienti
450 gr di ottimo miele
350 gr di alcool a 95°
1 litro di acqua
1 stecca di cannella
1 scorzetta di limone (solo la parte gialla)
12 g di chiodi di garofano.

Procedimento

Mettete la cannella, la scorzetta di limone e i chiodi di garofano in un vaso di vetro ben sigillato con l'alcool per 10 giorni. Trascorsi i 10 giorni, scaldate il miele con l'acqua e lasciate sobbollire a fuoco basso fino a quando il volume si sarà ridotto di metà circa. Lasciate raffreddare e versate nella bottiglia con l'alcool. Chiudete ermeticamente e aspettate un paio di mesi prima di consumare.