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"E' pronto in tavola!" quante volte abbiamo sentito questa esortazione da nonne e mamme che chiamavano la famiglia a radunarsi intorno alla tavola imbandita. Pranzi o cene ricche di sapori, profumi e colori …. Fate un viaggio nel tempo e nel territorio dei sapori di Romagna per ricercare, conoscere e gustare la cucina della tradizione, dalle colline al mare, vini, formaggi, salumi, funghi, tartufi, condimenti, pasta, pesce e carni e gustate la cucina nata dall'inventiva e dalla fantasia delle genti di Romagna.
Piadina
La piadina è una vera passione di Romagna, forte della sua semplicità : farina, acqua, strutto ed un pizzico di sale. Veniva preparata un tempo in tutte le famiglie romagnole, tradizione purtroppo sempre più rara , ma fortunatamente si ritrova intatta nel suo sapore presso tanti ristoranti e trattorie dove viene servita caldissima ad accompagnare affettati, salsiccia, formaggi, verdure gratinate …. E perché no anche la Nutella. Nella zona tra Ravenna e Forlì viene venduta nei chioschi (detti baracchini) con le caratteristiche righe bianche e rosse o bianche e blu, mentre a nella provincia di Rimini tanti sono i punti vendita "Piada e Cassoni". I cassoni sono una variante della piadina farcita di solito con verdure di campo cotte e condite con olio e aglio, e piegata a mezzaluna.
Ma passiamo alla esecuzione della ricetta: impastare la farina con un po' di strutto , un pizzico di sale e acqua fino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Poi ricavare tante palline di pasta grandi come un pugno in modo da ottenere poi con il matterello dei dischi con un diametro di 15-20 cm ed uno spessore di pochi millimetri. Questo spessore varia a seconda della zona di preparazione della piadina: è più alta (sorta) nella zona di Cesena e Ravenna e molto più sottile a Rimini e Santarcangelo, fino ad arrivare alla piada sfogliata, più ricca di strutto, delle zone ancora più a sud della Romagna. Il disco così ottenuto deve essere cotto sul testo. Il testo in origine era costituito da una teglia circolare di terracotta che veniva appoggiata sulle braci ardenti. Oggi è per lo più sostituito da una teglia in ghisa o ferro. La piadina deve cuocere a fuoco piuttosto vivace ed avere le caratteristiche bruciature marroni da ambo i lati. E' una vera fortuna possedere ancora o procurarsi un testo (o teglia) in terracotta che viene ancor oggi prodotto a Montetiffi, non troppo lontano da Santarcangelo e Sogliano: la piadina è davvero speciale, questo sistema di cottura conferisce alla piadina un aroma davvero particolare.
A questo punto la piadina caldissima è pronta e non vi resta che farcirla con formaggio, o prosciutto o quello che volete e gustarla accompagnata da un vino rosso e generoso sempre di queste terre : Il Sangiovese.
Piadone con i ciccioli
Per questa ricetta è importante trovare dei ciccioli di maiale davvero buoni e croccanti. Poi procuratevi 500 gr di pasta di pane lievitata. 4 uova, 50 gr di strutto, sale , burro, farina.
Impastare bene i vari ingredienti e lasciare lievitare il tutto ancora mezza giornata, ancora meglio se tutta una notte. Poi stendere l'impasto con uno spessore di circa 5 cm. Imburrare ed infarinare la telia da forno e sistemarci il piadone. Forno caldo per circa mezzora.
Vino: Colli di Rimini. Colore rosso rubino intenso, profumato, sapore asciutto, di corpo, leggermente tannico.
Cassoni fritti
Un kg di spinaci, o molto meglio erbette miste (bietoline, verdure di campo…) da lessare in poca acqua. Preparare una sfoglia normale con 300 gr di farina, 3 uova, un pizzico di sale. Stenderla sottile. Strizzate bene le erbette e passatele in padella con pochissimo olio, sale e pepe (c'è chi aggiunge anche uva passolina). Mettere tanti mucchietti di erbette su metà della sfoglia a distanza regolare poi ricoprite con l'altra metà. Ritagliare i cassoncini a forma di mezzaluna e friggere in abbondante strutto bollente. Asciugare su carta assorbente e mangiare caldissimi. Esiste l'alternativa non fritta del cassone, un po' più leggera ma non meno gustosa: con impasto della piadina, ogni piadina verrà tirata leggermente più sottile e poi metà del disco verrà ricoperto dalle erbette, si sovrappone metà del disco, si fanno aderire bene i bordi con l'auto dei rebbi di una forchetta e ricuoce sul testo ben caldo.
Vino: Albana di Romagna. Colore giallo paglierino, profumato leggermente, sapore asciutto, caldo ed armonico, leggermente tannico.
Ragù alla romagnola
Gli ingredienti sono per una bella mangiata di quattro persone:
cipolla, carota, sedano, e buon olio d'oliva per fare il soffritto, poi 50 gr di pancetta, 400 gr di macinato magro di manzo, 150 gr di fegatelli di pollo, mezzo bicchiere di vino rosso, 500 gr di pomodori freschi o in mancanza di salsa di pomodoro, sale, pepe, noce moscata e brodo di carne.
Quando il soffritto è dorato aggiungere il macinato, i fegatelli sminuzzati, rosolare e poi bagnare con il vino. Quando il vino è evaporato aggiungere i pomodori spellati e privati dei semi o la salsa, poi sale, pepe e una grattatine di noce moscata. Se troppo asciutto bagnare con un po' di brodo di carne e lasciare cuocere a fiamma bassa per almeno 40 minuti.
Pronto questo ottimo ragù per condire tagliatelle, strozzapreti, ravioli e via dicendo.
Poiché in questo ricettario non mancheranno i cappelletti che tradizionalmente vanno consumati in brodo, qui di seguito proponiamo l'esecuzione del brodo "all'uso" di Romagna.
Vino: niente di meglio che il rosso Sangiovese di Romagna, colore rosso rubino, vinoso, profumo di viola, sapore asciutto, tannico, leggermente acidulo.
Salsa di pomodoro alla romagnola
Gli ingredienti sono: olio, 2 spicchi di aglio, 1 o 2 scalogni, prezzemolo, 500 gr di pomodori maturi, sale e pepe. Far soffriggere mezzo bicchiere d'olio con l'aglio (da eliminare appena colora) lo scalogno ben tritato e prezzemolo. Unire poi i pomodori spellati e privati dei semi spezzettati, salee pepe. Per ottenere la salsa passate al setaccio, o al passaverdura a fori medi, oppure nel robot. Questa salsa è una delizia per condire qualsiasi tipo di pasta, e perfetta per le tagliatelle.
Besciamella
Vogliamo darvi anche la ricetta di questa salsa che viene usata in tante regioni italiane e tantissimo anche in romagna per legare paste al forno e timballi di ogni tipo. Provate a farla a casa piuttosto che acquistarla al supermercato. Ci vuole poco tempo ed il gusto è completamente diverso. Occorrono: mezzo litro di latte, 50 gr di burro, 30 gr di farina, sale, pepe, noce moscata. Scaldate il latte. In un tegame a fondo pesante fate sciogliere il burro ed incorporate la farina mescolando energicamente, salate, pepate e pizzico di noce moscata. Poco per volta aggiungete il latte caldo mescolando continuamente per evitare che si formino grumi. Ci vogliono appena 10 minuti per rapprendersi ed essere pronta. Brodo di carne
Sappiate subito che il brodo deve bollire almeno 3 ore, quindi se non avete tutto questo tempo vi consiglio la pentola a pressione che riduce a circa 35-40 minuti la realizzazione di un brodo che non si differenzia granché da quello preparato nella pentolona tradizionale.
Gli ingredienti sono: 1 kg di carne da brodo di manzo (fatevi consigliare dal vostro macellaio di fiducia, poiché la carne non dovrà essere troppo magra ma neppure pezzi con grasso eccessivo, poi è necessario anche osso per brodo) in Romagna si usa in oltre aggiungere anche la gallina o il cappone - immancabile a Natale – poi occorrono: una cipolla di piccole dimensioni, carota, sedano, uno o due pomodorini, qualche chiodo di garofano da conficcare nella cipolla, sale grosso. Mettere tutto in tre litri di acqua fresca e lasciar bollire per 3 ore almeno. Poi passatelo attraverso un colino e sgrassatelo se troppo ricco.
Vino: Bosco Eliceo Sauvignon. Ha colore giallo paglierino, profumo delicato, leggermente aromatico, sapore secco, caldo, vellutato.
Cappelletti di magro alla romagnola
Questo è davvero uno dei piatti più gustosi della cucina di Romagna ma anche uno dei più complessi. Si differenzia dai tortellini bolognesi poiché sono completamente privi di carne.
Prima di tutto bisogna preparare la sfoglia che deve essere tirata sottile con il matterello. Se non siete delle esperte potete sempre usare la macchinetta per tirare le strisce di pasta (Imperia o altre marche che non conosco) che funzionano comunque a dovere. L'importante è non passarla troppe volte e soprattutto che sia molto consistente in modo che abbia la giusta porosità e ruvidezza. Questo è soprattutto importante se realizzate la sfoglia per preparare tagliatelle e ravioli, le "grinzine" servono a catturare i condimenti. Tornando alla realizzazione dell'impasto occorrono per sei persone: 600 grammi di farina 6/8 uova intere. Di solito si calcola 1 etto di farina 1 uovo a persona, ma se volete una sfoglia più ricca o le uova sono piccoline ne occorre qualcuna in più.
Per il ripieno: 500 gr di ricotta, 500 gr di formaggio morbido (qui è detto bazzotto) 100 gr di parmigiano, 2 uova, sale e un pizzico di noce moscata.
Tagliate la sfoglia in tanti quadratini di circa 5 cm di lato ponete al centro il ripieno che avrete ottenuto amalgamando bene gli ingredienti, e chiudete il quadratino a triangolo, premendo molto bene nei bordi per evitare che in fase di bollitura si apra, quindi fate girare ciascun triangolo attorno ad un dito della mano e sovrapponete le due estremità: otterrete così la tipica forma a cappelletto. Lessate in abbondante brodo di carne (vedi ricetta ) e servire bollenti accompagnando a piacere con parmigiano grattugiato.
Vino: Colli di Rimini, rosso rubino intenso, profumo ampio e caratteristico, sapore asciutto, di corpo, leggermente tannico.
Bassotti
Anche questa ricetta è tipica di tutta la Romagna ed ha come base la sfoglia da preparare con 600 gr di farina, 6 uova. Preparare dei taglierini finissimi. Imburrare un tegame piuttosto largo e basso e spolverare con il pangrattato e sistemare poi un primo strato di taglierini. Condire con fiocchi di burro e tanto parmigiano grattugiato. Proseguire con altri strati di taglierini e condimento. Irrorare con brodo di pollo ed infornare a temperatura media ed aggiungere brodo a mano a mano che viene assorbito. Il piatto sarà pronto quando avrà una crosticina dorata ed il brodo evaporato.
Vino: Albana di Romagna. Colore giallo paglierino, profumo tipico, sapore asciutto, caldo ed armonico, leggermente tannico.
Maltagliati con fagioli
Questo è un piatto alquanto rustico ma molto saporito, ideale soprattutto in autunno/inverno.
Gli ingredienti sono: per l'impasto dei maltagliati per 6 persone, occorrono 300 gr di farina, 3 uova. Bisogna stendere la sfoglia sottile, poi arrotolarla e tagliare le tagliatelle di circa 2 cm che taglierete in maniera irregolare ancora una volta in modo da ottenere dei rombetti di pasta di varie misure. Allargare sul tagliere i maltagliati e coprirli poi con un canovaccio. Preparare il soffritto con mezza cipolla, 2 spicchi di aglio, 1 carota, costa di sedano, tutto ben tritato con mezzo bicchiere di olio. Quando è dorato aggiungere 1 kg di fagioli borlotti freschi (oppure 300 gr di borlotti secchi messi in ammollo in acqua la sera prima) e due litri di acqua leggermente salata. Lasciare bollire ed aggiungere altro liquido nel caso in cui la zuppa si asciugasse troppo. Raggiunta la cottura dei fagioli cuocere nella zuppa i maltagliati per pochi minuti, aggiungete pepe macinato fresco, un po' di sale se necessario ed un filo di olio extravergine a crudo. Servite caldissima ricordando che la preparazione non deve risultare molto brodosa.
Vino: niente di meglio che il rosso Sangiovese di Romagna, colore rosso rubino, vinoso, profumo di viola, sapore asciutto, tannico, leggermente acidulo.
Minestra imbottita
Specialità tipica romagnola sempre con la sfoglia e da cuocere nel brodo di carne.
Per 6 persone: 300 gr di farina, 3 uova. Stendere la sfoglia sottile. Il ripieno è costituito da 200 gr di ricotta mista (mucca/pecora) 100 gr di parmigiano, 1 uovo, un pizzico di sale. Amalgamare il ripieno che utilizzerete per ricoprire metà della sfoglia, ripiegatene sopra l'altra metà ottenendo così una mezzaluna. Fate aderire bene i bordi e tagliare con l'apposita rotellina tagliapasta in quadratini di circa 2 cm di lato. Fate cuocere in abbondante brodo di carne per pochi minuti. Servire con parmigiano a piacere.
Vino: Colli di Faenza Rosso. Coloro rosso rubino intenso, profumo leggero erbaceo, sapore asciutto, corposo, leggermente tannico.
Malfattini in brodo
Sempre per proseguire con le tante paste in brodo romagnole vi presento anche questa bontà. La sua preparazione è davvero semplice. Sempre 300 gr di farina e 3 uova. Impastate e formate una palla di impasto piuttosto duro che farete asciugare all'aria. Poi tagliate la palla a fette e lasciate ancora asciugare, poi con un coltello o con la mezzaluna riducete la pasta a granellini grandi come chicchi di riso e fate asciugare ancora. Cucinarli in buon brodo di carne e aggiungete alla fine abbondante parmigiano. Se volete potete gustarli anche in brodo di verdura o con la minestra di fagioli.
Vino: Colli di Rimini Biancame. Colore giallo paglierino con riflessi verdognoli, note floreali, sapore fresco ed equilibrato.
Tardura
E' una antica minestra romagnola che si usa in certe zone della Romagna soprattutto per Pasqua. Gli ingredienti sono: 6 uova, 100 gr di pangrattato, 150 gr di parmigiano, sale, noce moscata, brodo di carne. Questa è l'esecuzione. Battere le uova con il parmigiano, il pangrattato, sale, pepe e noce moscata. Mettere sul fuoco circa 2 litri di brodo di carne e quando bolle versare tutto l'impasto mescolando continuamente. La minestra è pronta quando comincerà a raggrumarsi. Servire caldissima con ancora del parmigiano.
Vino: Trebbiano di Romagna. Colore giallo paglierino, vinoso, gradevole, sapore asciutto, sapido, armonico.
Zuppa di Asparagi
Un prodotto della campagna romagnola è costituito senza dubbio dagli asparagi. Gli asparagi selvatici sono oggi raramente reperibili, ma nei mercati rionali è possibile trovare asparagi locali di ottima qualità. Sono asparagi più sottili di quelli coltivati e di colore verde intenso. Sempre per 6 persone occorrono 600-700 gr di asparagi. Puliteli scartando la parte dura (rompete il gambo nel punto in cui sentite che si spezza facilmente) e lavateli. Fate soffriggere uno scalogno in qualche cucchiaio di burro ed olio di oliva. Regolare di sale e pepe. Quindi unire gli asparagi tagliati a pezzi piccoli e cuocere a fiamma bassa. Aggiungere un po' di brodo di carne (ne occorrono circa due litri) e quando è ad ebollizione cuocerci riso, quadrettino o maltagliati. Servire la zuppa caldissima con abbondante parmigiano grattugiato.
Vino: Bosco Eliceo Bianco. Colore giallo paglierino chiaro, profumo delicato e gradevole, sapore secco, fresco ed armonico.
Polenta incassata
Gli ingredienti sono: farina di granoturco, ragù di carne, besciamella, e parmigiano.
Anche questo piatto, come tante ricette romagnole, è decisamente molto sostanzioso e ricco di ingredienti molto calorici. Forse è meglio non far seguire a questo piatto l'ottima porchetta di maiale, perché si rischierebbe l'indigestione, ma non toglietevi il piacere di gustare questo piatto.
Preparate una polenta piuttosto dura e quando è pronta stendetela sulla spianatoia e tagliatela con l'antico sistema della tradizione cioè con il "filo". Da parte avrete pronto ragù di carne e besciamella (di cui vi abbiamo fornito già la ricetta). In una pirofila mettere uno strato di polenta e condite con strato di ragù e besciamella e spolverata di parmigiano, poi ancora polenta e poi strato di ragù e besciamella, parmigiano fino ad esaurire gli ingredienti. Terminare con generosa manciata di parmigiano. Ricordate di lasciare il ragù abbastanza "lento" poiché la polenta tende ad assorbire molto condimento. Infornare per circa mezzora.
Vino: Bosco Eliceo Merlot. Colore rosso rubino e riflessi viola. Profumo caratteristico, erbaceo, sapore asciutto, sapido e armonico.
Passatelli
Anche quella dei passatelli è una antica tradizione di Romagna e la sua preparazione e assai rapida. Per 6 persone occorrono: 150 gr di pangrattato (attenzione che sia pangrattato di pane non condito) 200 gr di parmigiano, 4 uova, noce moscata, sale, brodo di carne per cuocerli.
Amalgamare bene l'impasto e passarlo nell'apposito attrezzo (lo schiacciapatate). Possono essere della lunghezza che desiderate. Cuocere nel brodo bollente e spegnere appena affiorano, servire con parmigiano.
Vino: Pagadebit di Romagna. Colore giallo paglierino, profumo tipico di biancospino, sapore secco, erbaceo, aromatico.
Minestra matta
Fate un bel soffritto con due cucchiai di olio e 50 gr di pancetta a dadini. Poi unite 300 gr di salsa di pomolo (o pomodori freschi spellati e privati dei semi) e fate addensare normalmente. Fate la sfoglia con 300 gr di farina e 3 uova. Tirate la sfoglia e preparate dei tagliolini che andranno lessati nel brodo bollente, subito aggiungere il sugo di pomodoro regolare di sale, attendere un paio di minuti e servire con abbondante parmigiano.
Vino: niente di meglio che il rosso Sangiovese di Romagna, colore rosso rubino, vinoso, profumo di viola, sapore asciutto, tannico, leggermente acidulo.
Garganelli
Per fare questo particolare tipo di maccherone romagnolo ci vuole uno strumento che si chiama pettine. Se proprio non lo trovate potete provare ad usare i rebbi della forchetta. Fate la classica sfoglia con farina 600 gr e 6 uova stendetela sottile e ricavatene dei quadratini con lato di 6-7 cm di lato. Arrotolatelo sul pettine facendo poi combaciare due lati. Il risultato sarà simile a dei maccheroncini rigati e questa rigatura offre il vantaggio di trattenere meglio il sugo. Vanno lessati in abbondante acqua salata e conditeli con il ragù romagnolo.
Vino: niente di meglio che il rosso Sangiovese di Romagna, colore rosso rubino, vinoso, profumo di viola, sapore asciutto, tannico, leggermente acidulo.
Tagliatelle alla Romagnola
Sono davvero famose le tagliatelle romagnole fatte in casa. Fondamentale è la loro esecuzione. Si prepara l'impasto con 600 gr di farina (se vi piacciono toste e ruvide, fate una miscela di farina di grano duro ed una manciata di farina di granoturco) 6 uova intere e tirate una bella sfoglia, infarinatela e arrotolatela quando è leggermente più asciutta e ricavate delle belle lunghe tagliatelle. Lessatele in abbondante acqua salata. Se volete condirle nelle maniera tradizionale usate il classico ragù romagnolo, ma se volete provare un piatto davvero raffinato e se la stagione è quella giusta, conditele con burro fuso e scaglie di tartufo bianco: sarete conquistati da questa prelibatezza.
Vino: Colli di Rimini, rosso rubino intenso, profumo ampio e caratteristico, sapore asciutto, di corpo, leggermente tannico.
Strozzapreti
In questa nostra carrellata di ricette tipiche di Romagna non può mancare anche questo piatto più povero del desco riminese (soprattutto). Infatti se nella dispensa mancavano le uova ecco che l'arzdora faceva l'impasto con farina e acqua, un pizzico di sale (se c'era di uova ne metteva uno solo per "legare" l'impasto) e poi con abilità preparava questa sorta di bigolotti di pasta che sembrano davvero nati per ricevere il sugo, e attenzione che non si parla sempre e solo di sugo di carne ma si sposano deliziosamente anche con i sughi di pesce, con il sugo di canocchie ad esempio, ma per queste ricette vi rimandiamo alla sezione che segue.
Orecchioni
Per la sfoglia: 600 gr di farina, 6 uova, per il ripieno 600 gr di ricotta, 2 uova, prezzemolo, 150 gr di parmigiano, noce moscata, sale, ragù di carne o salsa di pomodoro per il condimento.
Si procede come di consueto alla esecuzione della sfoglia. Per il ripieno si amalgamano bene gli ingredienti. Con un bicchiere del diametro di 7-8 cm si ricavano tanti dischi poi si pone al centro di ogni disco un cucchiaino di ripieno e si ripiega a mezzaluna il disco facendo aderire bene i bordi del disco aiutandosi eventualmente con i rebbi di una forchetta. Lessare gli orecchioni in abbondante acqua salata e condire a piacere con ragù di carne o salsa di pomodoro fresco.
Vino: Bosco Eliceo Fortana. Colore rosso rubino, profumo vinoso e gradevole, sapore secco, tannico.
Risotto con sugo d'anatra
Ingredienti: 1 anatra selvatica da almeno 1,5 kg, olio, cipolla, 50 gr di pancetta, 1 bicchiere di vino bianco, sale, pepe, burro, 500 gr di riso, brodo di carne, parmigiano.
In particolare questa ricetta viene cucinata nelle valli di Comacchio. E' adatta ad una occasione importante poiché l'esecuzione di questa ricetta è abbastanza impegnativa. Spennate, pulite accuratamente l'anatra e tagliatela pezzettini. Nell'olio far soffriggere la cipolla e la pancetta a dadini ed unite poi l'anatra al soffritto. Poi versare il vino bianco, sale, pepe e far cuocere per circa 90 minuti a fuoco bassissimo. Per il risotto preparare il soffritto a base di olio, burro e cipolla sottile, far brillare il riso poi far evaporare pochissimo vino bianco e portare a cottura con brodo di carne bollente da aggiungere poco per volta. Ricordate però quando il riso è a metà cottura di unirvi un po' di sugo di anatra. Il risotto verrà servito con il condimento di sugo di anatra caldissimo ed intorno verranno disposti i pezzettini di anatra.
Vino: Bosco Eliceo Merlot. Colore rosso rubino e viola, profumo leggermente erbaceo, sapore asciutto, armonico.
Risotto con le anguille
1,5 kg di anguille, 2 spicchi di aglio, olio, 500 gr di riso, prezzemolo, sale e pepe.
Pulire e spellare le anguille e tagliatele a pezzi non troppo piccoli. Fare un soffritto con aglio e olio, unire poi i pezzetti di anguilla e sale e cuocete per circa trenta minuti. Aggiungere poi qualche mescolo di acqua bollente e quindi anche il riso aggiungendo quando necessita ancora acqua bollente. Regolare di sale e servire a cottura ultimata con una spolverata di prezzemolo tritato e pepe.
Vino: Colli di Rimini Biancame. Colore giallo paglierino con riflessi verdi, profumo con note floreali, sapore fresco ed equilibrato.
Risotto con le "poveracce"
Sempre per 6 persone servono almeno 2 kg di poveracce. In Romagna si chiamano così delle vongole particolarmente saporite che speriamo continuino ad essere così abbondanti nelle acque dell'Adriatico. Gli anni dello sfruttamento dissennato soprattutto dei fondali marini, la pesca a strascico, e la raccolta delle vongole con una sorta di pettine che danneggiava irreparabilmente i fondali e l'habitat marino ci auguriamo che siano tempi passati e che le politiche di tutela dell'ambiente e della pesca continuino ad operare in questo senso per proteggere un patrimonio naturale inestimabile: il mare con tutta la sua fauna e flora.
Allora torniamo al nostro risotto: bisogna far "spurgare" le poveracce dalla sabbia, lavarle bene, poi bisogna farle aprire in una padella, e poi toglierle dal guscio. Filtrate la loro acqua di cottura e conservatela. Fate soffriggere in olio abbondante 2,3 spicchi di aglio, qualche pomodorino o pezzetti di pomodoro fresco, aggiungete le vongole sgusciate e 500 gr di riso, attendete che il riso (meglio se carnaroli ) diventi lucido, quasi trasparente e a quel punto versate un bicchiere piccolo di vino bianco secco e fate evaporare, mescolate continuamente e versate l'acqua di cottura delle vongole, poi un poco per volta acqua bollente salata e portate a fine cottura, prima di spegnere la fiamma aggiungete anche le vongole tenute da parte. Il riso cuoce in media 15-16 minuti. Al momento di servire aggiungete del prezzemolo fresco tritato finemente ed una spolverata di pepe macinato al momento.
Vino: Trebbiano di Romagna. Colore giallo paglierino, vinoso, gradevole, sapore asciutto, sapido, armonico.
Brodo di pesce
Questa è veramente una preparazione antica e un tempo tanto usata nelle località costiere della Romagna, poiché nutriente ed economica. Se avete la fortuna di trovare ancora qualche osteria romagnola che lo propone assaggiatelo perché sicuramente non rimarrete delusi. Infatti per prepararla si utilizzano le teste, gli scarti dei pesci, pesci particolarmente economici come i paganelli, ben puliti e lavati. In una pentola far rosolare in poco olio un trito di carota, sedano e cipolla poi unire il pesce misto e un po' di sale. Far soffriggere per una decina di minuti mescolando spesso. Aggiungere acqua a sufficienza per preparare il brodo necessario e far bollire per almeno 45 minuti. Anche in questo caso se volete risparmiare un po' di tempo, nella pentola a pressione bastano 15 minuti. Il brodo andrà filtrato in maniera accurata con un colino a maglie sottili. In questo brodo coceteci i passatelli, i taglioni fatti in casa ed avrete un primo piatto leggero e nutriente, e ricco di sapore.
Vino : Albana di Romagna. Colore giallo paglierino, profumo leggero, sapore asciutto, caldo, armonico, leggermente tannico.
Fritto di Sogliole e calamari
Qui vi descrivo il fritto di sogliole di almeno 250 gr, ma il fritto è ottimo anche con sogliole piccolissime chiamate "zanchetti" . Pulire ed asciugare il pesce accuratamente, infarinarlo e friggerlo in abbondante olio di oliva bollente. Dorarlo su ambo i lati. Spolverare di sale e servire caldissimo. Sempre per quanto riguarda la frittura di pesce non posso non suggerirvi di provare a friggere quelli che noi chiamiamo "uomini nudi" pesciolini neonati, piccolissimi, di colore bianco lucido (da non confondere con un'altra varietà più economica e di colore rosato): basta infarinarli e friggerli, spolverare di sale e gustare con piadina caldissima e rucola dell'orto: una vera delizia.
Vino: Trebbiano di Romagna. Colore giallo paglierino, profumo vinoso, gradevole, sapore asciutto, sapido, armonico.
Anguilla marinata
Anguille, farina, olio, 2 litri di aceto forte, salvia, sale e 3 spicchi di aglio, arancia o limone, pepe in grani. Bisogna sapere che qui in Romagna l'anguilla non viene considerata né carne né pesce. Scegliete delle anguille piuttosto grosse, ed una bella quantità poiché questa preparazione si conserva per molto tempo in frigorifero. Pulire le anguille con cenere di legna (secondo la tradizione l'anguilla dovrebbe essere pulita con cenere di legna per essere sgrassata, ma oggi certo questa operazione risulta non semplicissima, quindi, lavare bene l'anguilla, praticare alcune incisioni trasversali ed aprirla praticando un taglio dalla testa alla coda. Asportare le interiora) lavatele e tagliatele a pezzi di 7-8 cm. Infarinatele e friggetele in olio bollente. Se volete alleggerire questa preparazione, considerando che l'anguilla è già piuttosto ricca di grassi, potete arrostirla sulla graticola con un po' di sale e qualche foglia di alloro, girarla spesso fino a quando avrà una bella crosticina croccante.
Poi fate bollire per circa 20 minuti 2 litri di aceto forte aromatizzato con salvia, sale, l'aglio, scorze di arancia o limone, grani di pepe. Disporre i pezzi di anguilla in un largo tegame versate sopra l'aceto e fate bollire ancora per pochi minuti. Disponete poi l'anguilla in vasi con la chiusura ermetica ricoprendo con il liquido in maniera accurata. Può già essere consumata dopo 3-4 giorni.
Vino: l'abbinamento con questa ricetta è piuttosto difficile, ma vi propongo Colli di Faenza Trebbiano. Colore giallo paglierino, profumo vinoso, gradevole, sapore asciutto, fresco, armonico.
Sardoni in tegame
E' una preparazione rapidissima e molto gustosa. L'importante è la materia prima: sardoni freschissimi. Ne occorrono 1 kg, 3 spicchi di aglio, olio, aceto, prezzemolo, sale e pepe.
Usate un tegame basso e largo, mettete mezzo bicchiere di olio e qualche spicchio di aglio, da eliminare quando si sarà ben colorato. Poi aggiungere i sardoni ben puliti da testa e viscere e dopo 10 minuti aggiungere mezzo bicchiere di aceto. Lasciare evaporare lentamente e a fine cottura una bella manciata di prezzemolo tritato. Da servire caldissimo.
Vino : Albana di Romagna. Colore giallo paglierino, profumo leggero, sapore asciutto, caldo, armonico, leggermente tannico.
Brodetto di pesce
Questa tipica preparazione marinara, della quale esistono infinite esecuzioni, vi regalerà delle sensazioni che vi rimarranno nella memoria come le madelaines per Proust, se eseguito a regola d'arte e con le giuste materie prime. Si può preparare con diverse varietà di pesce da brodetto, ma alcuni sono indispensabili per la buona riuscita e per rimandarvi intatto il sapore di mare.
Occorrono circa 2 kg di pesce misto: pesce san pietro, cefali, triglie, canocchie, seppie, palombo, scorfani ecc…basteranno per circa 6 persone. In un tegame largo e basso a fondo pesante mettere olio extravergine di oliva e 4-5 spicchi di aglio (da eliminare quando è dorato). Poi aggiungere 250 gr di salsa di pomodoro, sale, pepe e mezzo bicchiere di aceto forte (c'è chi lo sostituisce con vino bianco, ma io preferisco la versione tradizionale più intensa). Quando l'aceto sarà completamente evaporato è il momento di sistemare i pesci ben puliti e lavati. Sul fondo della pentola andranno disposti i pesci più duri da cuocere ed pezzi più grandi e poi man mano quelli più piccoli e delicati. Poi ricoprire con acqua (non troppa) e far bollire a fuoco lento senza coperchio per circa 30 minuti. Servire con una generosa macinata di pepe e crostini di pane fritti o abbrustoliti.
Vino: Trebbiano di Romagna. Colore giallo paglierino, profumo vinoso, gradevole, sapore asciutto, sapido, armonico.
Zuppa di poveracce
Questa è un'altra tipica ricetta romagnola. Facile, facile ed abbastanza veloce. Comprate 2 kg di vongole (poveracce) fatele spurgare e lavatele accuratamente, per evitare di trovare la sabbia (troppa) sotto i denti. Prendete un tegame bello profondo e largo, mettete le vongole, 4-5 spicchi di aglio, qualche stelo di prezzemolo, pomodorini, quanti ne volete, olio extravergine d'oliva e una bella macinata di pepe, sale grosso, non troppo perché già le poveracce sono molto sapide. Mettete un coperchio pesante, se lo avete del tipo di vetro trasparente per controllare quando le vongole saranno ben aperte. A questo punto la zuppa è pronta. Se volete servite con crostini di pane profumati con l'aglio.
Vino: Pagadebit di Romagna. Colore giallo paglierino, profumo tipico di biancospino, sapore secco, erbaceo, aromatico.
Seppiolini in graticola (ma anche tutto il resto)
Questa è solo una delle innumerevoli varietà di pesce che vanno a costituire la famosa grigliata, adatti ad essere cotti sulla graticola. Potete metterci in graticola: canocchie, sardonicini, cannelli, sogliole, sardoni, rombi ecc. basta un po' di pangrattato ammorbidito con olio, sale, pepe, aglio e prezzemolo che serve a spolverare tutti questi tesori del mare, girate la graticola spesso perché non deve bruciare, ma rimanere abbastanza morbido e succoso e mangiate tutto appena pronto. Di solito viene servito con qualche spicchio di limone, se vi gusta.
Vino: Colli di Faenza bianco. Colore giallo paglierino, profumo delicato, fruttato, sapore asciutto, armonico oppure Colli di Rimini Rebola, colore giallo paglierino, profumo tipico, fruttato delicato, sapore asciutto ed armonico.
Stracotto di manzo
Un tempo veniva preparato nella apposita pignatta di terracotta che aveva un coperchio leggermente concavo dove veniva versato del vino che evaporava lentamente. Se anche non avete la pignatta, cercate una pentola alta con fondo pesante che possa permettere allo stracotto di cuocere il più lentamente possibile (4-5 ore). Si procede così: legate e salate un kg e mezzo/2kg di bella polpa scelta di manzo (potete chiedere questa operazione al macellaio). Fate un soffritto con 50 gr di butto, un po' di strutto, 2 cipolle affettate sottilissime. Appena pronto fate dorare su tutti i lati il vostro rotolo di carne, così non perderà i succhi saporiti interni, poi bagnate con 2 bicchieri di vino rosso e quando sarà evaporato aggiungete mezzo bicchiere di salsa di pomodoro ed un po' di sale. Incoperchiate ed aggiungete un po' di brodo se vedete che la preparazione si asciuga troppo. Aspettate che si raffreddi per tagliarlo a fette piuttosto spesse (la carne se non è fredda si sfalda), rimettetele nel tegame e al momento di servirle calde, irroratele con la salsa di cottura.
Vino: Sangiovese di Romagna Riserva. Colore rosso rubino con riflessi viola, profumo vinoso di viola, sapore asciutto, armonico, tannico.
Piccioni in tegame
Per 6 persone occorrono 3 piccioni, olio, limone, sale e pepe, un po' di grasso di prosciutto, salvia, un po' di brodo di carne.
Bisogna pulire bene i piccioni e metterli poi a marinare per qualche ora almeno, in olio, succo di limone, sale e pepe. Poi sistemarli in un tegame largo e condire con il grasso di prosciutto, salvia e l'olio della marinata. Far cuocere lentamente bagnando con poco brodo se tendono ad attaccarsi. Il tempo di cottura varia dal tipo di piccione. E' preferibile il piccione cosiddetto da nido. Il piccione più è adulto e più è coriaceo ed i tempi di cottura si allungano. Servire con crostini di polenta o di pane.
Vino: Bosco Eliceo Merlot. Colore rosso rubino tendente al viola, leggermente erbaceo, sapore asciutto, sapido e armonico.
Costolette d'agnello fritte
Occorrono 3-4 costolette d'agnello a testa per questa gustosa ricetta romagnola. Sale, farina, uova, pangrattato e limone.
Infarinare le costolette, passarle nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato. Friggerle in abbondante olio bollente, asciugarle sulla carta assorbente e servire caldissime con qualche spicchio di limone.
Vino: Pagadebit di Romagna. Colore giallo paglierino, profumo di biancospino, sapore secco, erbaceo, gradevole ed armonico.
Braciole di castrato (ma anche di maiale) in graticola
Occorrono almeno due braciole di castrato a testa, olio, rosmarino, sale. La bontà di questo piatto, data la sua semplicità è data dalla qualità della materia prima. Cercate quindi dell'ottimo castrato. Preparare una brace abbondante. Conditele con appena un filo di olio e rosmarino e fatele insaporire. Sistemate sulla graticola le braciole che dovranno cuocere solo pochi minuti per parte. Spolverarle poi di sale e servitele caldissime.
Vino: Colli di Faenza Sangiovese. Colore rosso rubino, profumo tipico, sapore asciutto, armonico.
Pollo alla cacciatora
Occorre un pollo, olio, burro, 100 gr di prosciutto, 1 bicchiere di vino bianco secco, sale, pepe, 300 gr di pomodori. Il pollo va tagliato a pezzi abbastanza piccoli. Fare soffritto con mezzo bicchiere d'olio, un po' di burro e 100 gr grammi di prosciutto a dadini (grasso e magro). Far rosolare nel soffritto il pollo per qualche minuto, poi aggiungere un bicchiere di vino bianco, sale, pepe e poi i 300 gr di pomodori ben maturi a pezzetti. Deve cuocere a fiamma bassa per circa una ora e mezza.
Vino: Bosco Eliceo Merlot. Colore rosso rubino tendente al viola, leggermente erbaceo, sapore asciutto, sapido e armonico.
Ossobuco
Sempre per 6 persone, occorrono 6 ossobuchi, farina, mezza cipolla, sedano, carota, prezzemolo, 50 gr di burro, salvia, 1 bicchiere di vino bianco secco, sale e brodo.
Questa ricetta è diffusa in tutta la Romagna. Per prima cosa bisogna preparare il soffritto da dorare nei 50 gr di burro. Infarinare leggermente gli ossibuchi e rosolarli nel soffritto. Aggiungere poi il vino bianco, le foglioline di salvia ed il sale. Quando il vino sarà evaporato, per terminare la cottura aggiungere poco alla volta del brodo di carne, non devono asciugare troppo. Impiegheranno circa un ora. Una variante della ricetta prevede l'uso anche di qualche pomodorino o salsa di pomodoro.
Vino: Sangiovese di Romagna Riserva. Colore rosso rubino con riflessi viola, profumo vinoso di viola, sapore asciutto, armonico e tannico.
Frittata con erbette aromatiche (o in alternativa prezzemolo)
10/12 uova, 150 gr di parmigiano, farina, mezzo bicchiere di latte, sale, prezzemolo oerbe aromatiche miste, burro.
Sbattere i tuorli in una terrina con parmigiano, e due cucchiai di farina, ed il mezzo bicchiere di latte. Unire gli albumi montati a neve, il sale e le erbette aromatiche o il prezzemolo ben tritato. Versare in una padella appenda unta di butto e rosolatela da entrambi i lati. Deve risultare ben cotta all'esterno e morbida all'interno. Se volete è possibile ottenere un risultato ottimo anche con la cottura in forno che risulterà più leggera.
Vino: Pagadebit di Romagna. Colore giallo paglierino, profumo di biancospino, sapore secco, erbaceo, gradevole ed armonico.
Cavoli alla romagnola
Ingredienti: un cavolo verza, strutto o burro, 2 spicchi di aglio, 50 gr di pancetta, sale e pepe.
Togliere le foglie esterne più dure e lessare in acqua salata. Poi scolare, far raffreddare e tagliare le foglie aperte in pezzi abbastanza grossi. In una padella soffriggere nello strutto o nel burro i due spicchi di aglio e la pancetta a dadini, metter i pezzi di verza, il sale ed il pepe. Impiegherete circa 20 minuti per far insaporire ben bene e gustate poi con la tradizionale piadina romagnola caldissima. Ricetta invernale sana e buona.
Vino: Sangiovese di Romagna. Colore rosso rubino, profumo vinoso, di viola, sapore asciutto, tannico, un po' acido.
Zucchine ripiene
Questa è una ricetta abbastanza impegnativa. Calcolare almeno una zucchina per persona, poi olio, scalogno, carota, sedano, 300 gr di carne macinata di manzo, 1 uovo, 50 gr di parmigiano grattugiato, prezzemolo, noce moscata, sale e pepe.
Cercate delle zucchine dalla forma regolare, è più semplice svuotarle interamente senza romperle. Il ripieno si prepara facendo soffriggere il trito degli odori in poco olio poi si aggiunge la carne, il sale ed il pepe e si cuoce per 15 minuti. Poi si mette in una terrina e si amalgama un uovo intero, il parmigiano, prezzemolo tritato, una grattatina di noce moscata (se vi piace profumo) sale e pepe. Con il ripieno riempire le zucchine. In un tegame largo soffriggere lo scalogno (sorta di cipolla che di recente ha avuto IGP scalogno di Romagna) poi sistemare le zucchine e lasciarle cuocere a fiamma bassa con tegame coperto per circa 40 minuti bagnando con un po' d'acqua se tendono ad attaccarsi al fondo del tegame.
Vino: Bosco Eliceo Sauvignon. Colore giallo paglierino, profumo delicato, aromatico, sapore secco, caldo e vellutato.
Melanzane, pomodori, peperoni, zucchine e altre verdure gratinate
Le verdure che trovate al mercato, belle sode, pangrattato, prezzemolo, aglio, olio, sale e pepe. Le melanzane è meglio tagliarle a metà, inciderle e metterle sotto sale per far perdere acqua (ed eventuale gusto amarognolo). Preparare il ripieno con cui andranno spolverate le verdure tritando tutto e mescolando al pangrattato e rendetelo morbido con l'olio. Se avete la possibilità cuocete in graticola sulla brace, ma otterrete un buon risultato anche con la cottura nella leccarda del forno. Ci vogliono almeno 15 minuti.
Da gustare con la piadina romagnola calda.
Vino: Pagadebit di Romagna. Colore giallo paglierino, profumo di biancospino, sapore secco, erbaceo, gradevole ed armonico.
Frittelle
Gli ingredienti per questa semplice ricetta campagnola sono: 200 gr di farina, 1 uovo, ¼ di latte, 4 cucchiai di zucchero, uvetta sultanina, 1 bicchierino di liquore (es. alchermes) sale e olio per friggere.
Impastare in una ciotola la farina, l'uovo, il latte, lo zucchero, il burro sciolto, l'uvetta, ed il liquore e un pizzico di sale. Amalgamare bene. Scaldare bene olio per friggere e versare il composto a cucchiaiate. Dorare da ambo i lati. Servire calde con spolverata di zucchero.
Vino: Colli di Rimini Rebola Passito. Colore giallo paglierino chiaro, profumo floreale, sapore asciutto, armonico, morbido.
Zuppa Inglese
Questa ricetta a dispetto del nome non ha niente di inglese. Occorrono per la sua realizzazione 400 gr di pan di Spagna o biscotti savoiardi, 8 tuorli d'uovo, 8 cucchiai di zucchero, 4 cucchiai di farina, 4 cucchiai di cacao amaro, un litro di latte, 1 limone non trattato, alchermes
La zuppa inglese è diffusa anche in altre regioni d'Italia, e ne esistono numerose varianti, legate magari all'estro di chi la prepara. La ricetta tradizionale prevede la preparazione della crema pasticcera gialla, con metà degli ingredienti. Si prepara così: sbattere 4 tuorli con 4 cucchiai di zucchero e 2 cucchiai di farina fino a renderli quasi bianchi, poi un po' per volta aggiungere il latte caldo aromatizzato con la buccia di limone e mescolare continuamente per evitare di formare grumi. Non comprate quella già pronta che ha sapore, gusto e proprietà nutritive completamente diverse. Vale la pena perdere un pochino di tempo ma non ve ne pentirete perché il risultato è davvero diverso e molto, molto più buono. Se vi si formano dei grumi, passate la crema solo un minuto nel robot da cucina e tornerà liscia e profumata. Per fare quella al cioccolato si procede come per la crema pasticcera gialla ma si aggiungono i 4 cucchiai di cacao amaro. A questo punto le creme sono pronte. Sistemare quindi sulla base di una pirofila a bordi bassi, o un piatto da dolci uno strato di pan di spagna o di savoiardi tagliati in due (per la lunghezza) bagnati con l'alchermes (allungato con un pochino di acqua. Stendere uno strato di crema gialla, poi ancora uno strato di savoiardi bagnati. Se volete potete sbriciolare sopra degli amaretti morbidi e bagnare con un liquore diverso, ma va benissimo anche sempre alchermes. Stendere la crema al cioccolato e continuare così fino ad esaurire gli ingredienti. La superficie può essere decorata come volete. Se terminate con la crema scura ad esempio potete mettere mandorle tritate….Bisogna mettere poi in frigorifero per almeno 12 ore in modo che si rapprenda perfettamente prima di servire.
Vino: Cagnina. Colore rosso viola, profumo vinoso, dolce, corposo, tannico con appena una punta acidula. Questo vino viene consumato in autunno con le castagne bollite o caldarroste.
Gialletti (Piadòt in dialetto romagnolo)
450 gr di farina di mais, 200 gr di farina bianca, 2 uova, 150 gr di burro, 200 gr di zucchero, vaniglia, sale, ½ limone, 100 gr di uvetta sultanina, pinoli.
Questa ricetta romagnola è davvero antichissima. Con tutti gli ingredienti ben amalgamati, scorza di limone grattugiata, e in ultimo, 100 gr di uvetta sultanina e 100 gr di pinoli. Dividere l'impasto in tante piccole pagnottine grandi come un mandarino, sistemare sulla leccarda foderata da carta da forno o leggermente imburrata, in forno molto caldo (almeno 200°) per circa mezzora.
Vino: Trebbiano di Romagna Dolce. Colore giallo paglierino, profumo caratteristico, sapore amabile e dolce.
Torta di tagliatelle
500 gr di farina, 5 uova, 150 gr di burro, 200 gr di zucchero, mezzo limone, 50 gr di cioccolato, 50 gr di mandorle.
Con 200 gr di farina e 2 uova fate una normale sfoglia e fare tagliatelle sottilissime come capellini. Poi fare la pasta frolla con 300 gr di farina, 3 uova, 150 gr di burro liquefatto, 150 gr di zucchero, scorza grattugiata di limone. Impastare brevemente e dividere l'impasto in due parti di cui uno più grande. Far riposare in frigo circa mezzora. Con la parte più grande foderare uno stampo imburrato e sistemare uno strato di tagliatelle, cospargere con 50 gr di zucchero e 50 gr di cioccolato sminuzzato, 50 gr di mandorle triturate, e qualche fiocco di burro. Poi altro strato di tagliatelle e procedere come sopra fino ad esaurimento ingredienti. Con l'altra parte d'impasto fare un disco per ricoprire lo stampo facendo aderire bene i bordi. Spennellare la superficie con rosso d'uovo ed infornare a temperatura media per circa mezzora.
Vino: Pagadebit di Romagna Dolce. Colore giallo paglierino, profumo di biancospino, sapore amabile e armonico.
Sapa
Per preparare questo tipico sciroppo romagnolo occorrono 3 litri di mosto fresco.
La sapa si usa per preparare tortelli dolci, crostate e altri dolci. Bisogna mettere a bollire il mosto e mescolare spesso per evitare che si attacchi sul fondo.Deve bollire lentamente, fino a ridursi a circa un terzo (occorrono circa 2 ore). Far raffreddare e poi imbottigliare e chiudere ermeticamente. Si mantiene a lungo.
Vino: Albana di Romagna Passito. Colore giallo dorato, profumo caratteristico, sapore asciutto, caldo e armonico. Leggermente tannico.
Tortelli con la sapa
E' una ricetta impegnativa, ma particolarissima. Occorrono 300 gr di castagne secche, 250 di zucchero, mezzo limone, sapa, 300 gr di farina, 2 uova, vino bianco secco.
La sera precedente bisogna ammollare le castagne secche in acqua tiepida. Il giorno dopo bisogna lessarle e passarle al setaccio. In una terrina bisogna mescolare la purea di castagne con 150 gr di zucchero e la scorza grattugiata del limone. Impastare tutto con la sapa (vedi ricetta) in modo da ottenere un impasto morbido. Poi con 300 gr di farina e le due uova e 100 gr di zucchero e qualche cucchiaio di vino bianco di prepara la sfoglia, e con un bicchiere bisogna fare tarti cerchi con diametro di 7-8 cm circa. Porre nel centro del disco un po' di ripieno, quindi piegare a mezzaluna. Questi tortelli possono essere cotti sia fritti in abbondante olio bollente, che in forno ben caldo per circa mezzora. In Romagna si usa intingerli in un bicchiere pieno di sapa per gustarli meglio.
Vino: Pagadebit di Romagna Dolce. Colore giallo paglierino, profumo di biancospino, sapore amabile e armonico.
Piada dei Morti
Per impasto si procede come per preparare il pane, ma al posto dell'acqua bisogna impastare la farina con il mosto d'una oppure con il vino Cagnina dolce, poi servono 300 gr di gherigli di noci,(questa è la dose per un kg di pasta di pane), 150 gr di uvetta sultanina, 200 gr di mandorle spellate, 200 gr di zucchero, olio e 1 rosso d'uovo. E' un dolce tipicamente di Romagna, caratteristico del mese di ottobre e novembre, proprio per la festa dei morti. E' una preparazione relativamente impegnativa ma davvero genuina. Fare impasto come per il pane ma aggiungere un po'noci e mandorle, una sultanina e zucchero ed anche mezzo bicchiere di olio. Amalgamare bene. Stendere in una larga tortiera aggiungere la frutta secca rimasta e spennellare con il rosso di un uovo la superficie così si colorerà di un bel colore dorato scuro. Infornare a temperatura media (180°) per circa 40 minuti.
Vino: Colli di Rimini Rebola Dolce. Colore giallo paglierino chiaro, profumo tipico, floreale, asciutto, armonico, dolce.
Pagnotta di Pasqua
Questa è una preparazione piuttosto impegnativa. E' tipicamente prepararata in primavera , per Pasqua. Ingredienti: 1 kg di pasta di pane, 500 gr di farina, 30 gr di divieto di birra, 4 uova, 250 gr di zucchero, 100 gr di burro, ½ limone e anicini e uvetta sultanina se graditi, latte.
Impastare la pasta di pane assieme alla farina, al lievito di birra, le uova e lo zucchero, 100 gr di burro liquefatto, scorza di limone grattugiata, semi di anice e uvetta. L'impasto dovrà risultare ben morbido. Lasciare lievitare per almeno 12 ore. Guastare e rimpastare. Si consiglia, se si ha tempo di far lievitare anche una seconda volta, il risultato sarà sicuramente migliore Poi imburrare la tortiera a bordi alti, infarinarla leggermente e versarvi l'impasto ed infornare a temperatura piuttosto alta (210-220°) per circa 40 minuti.
Vino: Pagadebit di Romagna Dolce. Colore giallo paglierino, profumo di biancospino, sapore amabile e armonico.
Mistocchine
Gli ingredienti sono solo due: la farina di castagne (500 gr) ed il sale, un pizzico.
Questa ricetta è antichissima ed un tempo c'erano i venditori ambulanti di mistocchine. Oggi forse ha un gusto a cui non siamo più abituati, con il palato abituato a sapori dolci "industriali" tutti talmente simili e standardizzati. Ma provate ….forse le vostre papille riconosceranno antichi sapori.
Si procede così: si impasta la farina di castagne con acqua tiepida e sale. Poi si stende l'impasto dello spessore di 1 cm e si ritagliano poi delle losanghe con forma un po' ovale. La tradizione vuole che la cottura sia effettuata su piastra posta sopra la brace, ma oggigiorno sembra non facilmente praticabile. Il risultato sarà comunque buono anche cuocendole nel forno ben caldo.
Vino: Trebbiano di Romagna Dolce. Colore giallo paglierino, profumo caratteristico, sapore amabile e dolce.
Straccadenti
Alla lettera significa spaccadenti, perché in effetti possono mettere a rischio protesi e dentiere quando vengono masticati. Attenzione quindi. Servono 400 gr di mandorle tostate e spellate. 250 gr di farina, 300 gr di miele, 2 albumi, latte. Pare che questi biscotti siano stati ideati a Faenza. Impastate 250 gr di farina con il miele e i due albumi montati a neve e qualche cucchiai di latte. Aggiungere le mandorle e amalgamare bene. Imburrare ed infarinare leggermente la placca da forno e disporre il composto a cucchiate distanziando i mucchietti uno dall'altro. Infornare a temperatura moderata per circa mezzora. Questi straccadenti si mantengono a lungo se conservati in una scatola da biscotti ben chiusa.
Vino: Albana di Romagna Dolce. Colore giallo paglierino dorato, profumo tipico, sapore asciutto, caldo, armonico, leggermente tannico.
Frappe (Fiocchetti)
Gli ingredienti sono: 400 gr di farina, 2 uova, 50 gr di burro o strutto, 50 gr di zucchero, sale, anice, latte.
Questa è una preparazione tipica del carnevale che trova tanti dolci molto simili in tante regioni italiane. Anche questa ricetta prevede di fare un impasto abbastanza consistente con gli ingredienti sopra riportati, tirare una sfoglia sottile e tagliare con la rotellina delle strisce. Potete dare la forma che volete: fiocchetti, o arrotolarle, o lasciarle lunghe o corte…Poi bisogna friggere le frappe in abbondante strutto caldo e poi vanno cosprse di zucchero semolato o a velo.
Vino: Colli di Rimini Rebola Passito. Colore giallo paglierino chiaro, profumo di fiori, sapore asciutto e armonico, morbido.
Ciambella
Assieme alla zuppa inglese è forse il dolce più tipico della Romagna. Una volta, soprattutto in campagna, le contadine portavano i loro filoni di ciambella a cuocere nel forno più vicino, pagando un piccolo compenso per l'uso del forno. Ognuna aveva il suo piccolo segreto per la buona riuscita di questo semplice e gustoso dolce. Qui di seguito riportiamo la ricetta più tradizionale. 500 gr di farina, 300 gr di zucchero, 100 gr di burro, 100 gr di strutto, 3 uova, latte 1 bustina di lievito per dolci (una volte si acquistava nel forno, quella che veniva chiamata "dose") 1 limone.
Impastare tutti gli ingredienti, grattugiando anche la scorza del limone fino ad ottenere un composto abbastanza consistente, ma non troppo duro. Imburrare ed infarinare la placca del forno e sistemate il composto. La forma tipica è a filone, ma l'impasto è troppo morbido usate una tortiera. Per dare un bel colore dorato alla superficie, spennellare con un tuorlo d'uovo. Deve stare in forno una mezz'oretta.
Davvero una abitudine sana e gustosa sarebbe dare ai bambini, ma anche ai grandi una bella fetta di ciambella per merenda! E per concludere in bellezza una cena non deve certo mancare ciambella ed un bicchiere di Albana dolce.
Vino: Albana di Romagna Passito. Colore giallo dorato, profumo caratteristico, sapore asciutto, caldo e armonico, leggermente tannico.
Castagnole
Anche queste vengono di solito preparate nel periodo di carnevale in tutta la Romagna. Servono 400 gr di farina, 2 uova, 150 gr di zucchero, 30 gr di strutto, limone, mezzo bicchiere di anice o alchermes, 1 bustina di lievito per dolci, un pizzico di sale. Bisogna impastare la farina con le uova, lo zucchero, 30 gr di strutto ed il liquore, il lievitoe pizzico di sale.Lavorare bene l'impasto e poi dividerlo in palline piccoline. Queste palline andranno poi fritte in abbondante strutto caldo , scolate su carta assorbente e poi cosparse di zucchero.
Vino: Cagnina di Romagna. Colore rosso vivace viola. Profumo vinoso, sapore dolce, corposo,tannico leggermente acidulo.
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